ここ最近寒いせいで野菜が寒にあたり、甘いですよね。 そんな時はシンプルに野菜の甘さを塩で引き出し、あまりごちゃごちゃ味付けしない方がいいのかもしれません。 ちなみに、今回のものとは関係ないかもしれませんが、野菜の茹で方のコツは以前書いたこちらを参考にして下さいませ。 今回のこの写真は、大根を１度茹で溢し、そのあと塩とローリエを入れたお湯で柔らかく火を通して、パプリカをオリーブとオレンジとハーブでマリネして最後にスペイン産生ハムを添えたもの。   意外と大根も洋風になるもんですよ。。。。。   ポイントは、最後に美味しい粗塩とヴァージンオリーブオイルかけるとお店っぽくなります。よりお店っぽくするなら、鶏でも鴨でもいいので燻製にかけて生ハムの代わりに使うといいかもしれませんね。もしくは、好みですがパルメザンチーズかけるのもいいのかも。   メインにはならないかもしれませんが、おつまみ程度にはいいのかと。。。。。   家庭で出来る範囲の料理ですのでお試しあれ。  

さて今回は、夏バテ解消や健康食としてよく聞くニンニクについて書いてみます。 ニンニクって臭いが気になって、特に女性は避けてる方も多いとは思いますが、ニンニクの使い方のコツを少し。 量はもちろん、ニンニクほど切り方や火の通し方で、味や香りの強さが変わる食材も珍しいのかと思います。 例えば、フランス料理で使う時は、ほんのり香り付け程度にしか使いません。しかしイタリア料理の場合は、しっかり香りを引き出して使われていますよね？この味の違いはどこから生まれてくるか知ってますか？？ここも切り方と火の入れ方の違いで変わってきているんですね。 では簡単に解説していきます。 ニンニクは、丸のままや半割りで使うより、みじん切りにする方が香りが強く出ます。そして、すりおろすともっと香りが強くなります。 ニンニクの臭いのもとは、アイリンという無臭の物質です。他にもアリイナーゼという酵素もあって、細胞が壊されると、酵素がアイリンに働いて、アリシンになり、そしてそれを分解してジアリルジスルフィドという臭いの元になるわけです。 簡単に言えば、細胞が壊されれば壊されるほど香りが出てくるので、すりおろしたらより香りが出てくるわけです。 次は加熱の仕方を見ていきます。 にんにくって、生で使うか色を付けないで火を通すか、キツネ色に加熱するかでは、全く食べた時の印象が変わりますよね？ 生で使うと香りも味もダイレクトに感じ、少しぴりりとします。色をつけないで火を通すと香りは優しくほんのりつきますが、後味にニンニク臭が強く残ります。色をキツネ色になるまでつけて使うと、香りは香ばしく味はそこまで強くない様な気がします。 調理する時に、最初から加熱してニンニクの香りを出して使うのか、あとから加えるのかでも違いますし、みじん切りしたニンニクを使うのか、丸のままつぶして使うのでも全く食べた料理の印象は違う理由、分かって頂けました？？ ざっくり書いていきましたが、ニンニクひとつの加熱の仕方だけでも仕上がりの印象が変わっていきますので、少し考えて使ってみると料理上手になれるかも知れませんね。 みなさんも最終的にどういう状態にしたいかで、切り方火の入れ方を考えてニンニクを使ってみてはいかがでしょうか？？  

今日はいつもと違う紹介でも。。。。。 料理としてはシンプルですが。。。。野菜たっぷり入りオムレツ　　トマトクリームソース スパニッシュオムレツも作りますが個人的にはこちらが好き。卵は柔らかい方が食感が良いから。。。。 卵料理って沢山あるけどオムレツってはずれませんよね。 ちなみに卵の卵黄の色って、それを生む親鶏が食べた飼料の色素の種類と量に影響されてたって知ってました？？ 完全に色、味は人間によって操作出来るんですよ。。。。。 と言う事で卵黄の色の違いはあくまで含まれている色素の違いなだけであって、味や栄養価にはほとんど無関係なんですね。。。。 何だかいろんなところで印象操作されて勘違いしてる方も多いのでは？？ そういえば、昔レストランで使ってた卵なんですが、エビの殻を食べさせてて、なのでその卵、エビの香りがして色は赤かったかな。。。。。 温泉卵にしてホワイトアスパラに添えていたような。。。。懐かしい・・・。  

前回の続きになるかもしれませんが・・・・・ それにしても、綺麗ですね新タマネギ。 食材がだんだん春めいてきましたね。 皆さんは新タマネギってどう調理します？？ 普通は、薄くスライスして、サラダに混ぜたりして生で食べるとは思いますが、 今日は加熱した、新タマネギのおいしさの紹介でもしてみます・・・・。 新タマネギの特徴としては、柔らかくて甘みがあり、みずみずしい食味と言ったところでしょうか。。。。。生食には申し分ないですね。当たり前ですが。。。。。 この新タマネギを加熱するとどうなるか・・・・・・めちゃくちゃ甘くなるんです。 やり方は、薄くスライスしたタマネギを、少しだけオイルを入れた鍋に入れて、ひとつまみ塩をして蓋して加熱するだけ。 そうすると、タマネギ自身の水分で蒸し焼きしてる状態になり形はとろとろに、味は優しい甘さに。好みで煮詰めて濃度を調節する。 もちろん出来上がった玉ねぎに、胡椒や、ハーブを入れて香り移したものは、お肉のソースとしての相性抜群。玉ねぎ嫌いな方でも食べれるかもしれませんよ。 とにかく今しか出来ませんので興味のある方はぜひ。    

※前篇「おいしい野菜の茹で方」はこちらを読んでくださいね。   では続きをまじめに書きますね・・・・・少し長くなりますが覚悟してください（笑）。 ここからは個人的な料理観を少し。 簡単に言ったら、美味しく茹でる為には、たっぷりのお湯で、短時間に茹で、１．５　%以上の塩を入れ基本的には緑野菜は一気に冷ます。これが鉄則です。もちろん例外はありますが。 ではざっくり科学的に見て行きましょうね。 緑色の野菜の色は、野菜の細胞の中に含まれているクロロフィルという色素なんですね。それとマグネシウムが一緒になった構造なんです。 野菜のクロロフィラーゼという酵素が、加熱によってクロロフィルの一部を、クロロフィリンという色鮮やかな物質に変えるから、綺麗な緑色になるんですね。もちろん、マグネシウムがあってはじめて野菜は緑色してるんです。 色が悪くなる理由は、野菜には有機酸という酸が含まれてます。加熱によりその有機酸が作用する事で、クロロフィルからマグネシウムが外れやすくなり、マグネシウムが外れてしまうとフェオフィチンという黄色い物質にかわり、茹で過ぎた時にある、あのような黄ばんだ色になるんですね。 この有機酸は、お湯に溶け出してそれが野菜についてしまう事も、色が悪くなる原因です。 よって、たっぷりの量のお湯がないと、野菜を入れた時に温度が一気に下がるため、茹で時間が長くなり色が悪くなる原因にもなり、お湯に溶け出た有機酸濃度も濃くなって野菜に付着する為色が悪くなるんです。 さらに、塩を２％近く入れる事によって、クロロフィルやクロロフィリンからマグネシウムを外れにくくすると言われています。因に塩１％以下では何の効果もないそうです。 水にさらすかどうかは、野菜の持ってる有機酸の量で考えるといいかもしれません。例えば、ほうれん草なんかは、皆さんも知ってるシュウ酸という有機酸が多く含まれています。これがアクやえぐみの原因と言われてるし、このシュウ酸って水溶性なので冷水にさらしてあげると、えぐみもとれて色の変色も防げるので、茹で上げた後は必ずさらします。 茹でるときの塩分濃度は、水にさらすことを前提に考えたら濃い目にするほうがいいと考えます。（なぜなら、水にさらした時に、浸透圧の関係で必ず塩が抜けるから） 長くなっちゃいましたが、何となく分かりました？？下手な説明でしたが、科学的に見るとこんな感じですね。 しかし、これが正解な訳ではありません。僕自信も、未だに色んなやり方試したりしていますし、最終的に美味しくなる方法が正解なので、皆さんは色んなやり方を試して、自分にあった茹で方を見つけてみてくださいね。 結局正解なんて無いんでしょうね・・・・・味覚は好みですからね・・・・・。

　今日、こだわったお米で、こだわった炊きかたしてあるおにぎりを食べて感じた事を少し。 　結果から言うと、全く美味しく感じなかった・・・・・具もこだわってるんだろうけど美味しくなかった。なんでだろうと考えてみた。 　販売するにあたって、おにぎりを握るときに、手袋しなくちゃいけないのはわかるけど、これが原因だと考えたんです。普通家庭で握るときは、素手ですよね？？そして手を軽く水で濡らし、塩を少し手につけ握る。これだけでめちゃくちゃ美味しく感じますよね。 　しかし手袋だと塩が手に付きにくいせいか、塩けが足りなく感じました。（薄味を狙ってるかも知れませんが、そこは置いといて・・・。） 　で結局何が言いたいかというと、料理に塩って大事なんですよね。これで大きく感じ方が変わります。もちろん多すぎてもいけないんですが、足りないのも良くないんですね・・・・。 　家庭で塩の大切さを分かって頂く為に、まずは塩と胡椒を別々に用意する事から始めるといいと思いますよ。味塩コショウを使うのではなく、別々に。。。。 あれって文字通り、味入ってますから。。。。。知らない人もいるかもしれませんが、あれ使うと何でも同じ味になってしますんですよね。 それにしても絶妙なネーミングですよね？？味塩コショウ・・・・・で、味って書いてありますが、 どれぐらいの人が知ってます？？味の部分に何が入ってるのか？？？